Cuando hablamos de cacao, casi siempre pensamos en chocolate. Pero en las regiones tropicales del sur de México crece otro árbol que durante siglos también ha formado parte de la alimentación: el pataxte.
Su nombre científico es Theobroma bicolor y, aunque suele llamarse cacao blanco, pataste o cacao del jaguar, no se trata simplemente de otra variedad del cacao con el que se elabora el chocolate. Es una especie distinta, pero perteneciente al mismo género, Theobroma.
En México existen de manera natural dos representantes de este género: Theobroma cacao y Theobroma bicolor. El pataxte se encuentra principalmente asociado con cacaotales y huertos de traspatio de Oaxaca, Guerrero, Chiapas y Tabasco, y actualmente es considerado una especie semidomesticada que continúa siendo poco estudiada.
El pataxte ya formaba parte del universo alimentario mesoamericano siglos antes de la llegada de los españoles.
Una revisión científica publicada en la Revista Fitotecnia Mexicana identificó a Theobroma bicolor entre las plantas mencionadas en el Popol Vuh, junto con alimentos como maíz, frijol y cacao. En las fuentes mayas también aparecen nombres como peq o balamte' relacionados con esta especie.
Su permanencia hasta nuestros días resulta especialmente interesante porque el cacao común desarrolló una enorme industria alrededor del chocolate, mientras que el pataxte continuó ligado principalmente a preparaciones regionales y sistemas agrícolas tradicionales.
Incluso visualmente existen diferencias claras entre ambos árboles. El pataxte produce frutos de corteza profundamente marcada por surcos y desarrolla sus frutos hacia las ramas. Sus flores son rojizas y aparecen en las partes externas del árbol. El cacao común, en cambio, produce muchas de sus flores y frutos directamente sobre el tronco y las ramas principales.
Además, el árbol puede alcanzar mayor altura y dentro de algunos cacaotales cumple otra función importante: dar sombra a las plantas de cacao. Investigaciones recientes señalan que éste es actualmente uno de los usos más comunes de la especie.
¿A qué sabe el pataxte y cómo se prepara?Cortesía